Potato cupcake med limetopping

Lite omständiga att göra men så GODA.

• 250 g kokt kall potatis (gärna mandelpotatis)
• 4 ägg
• 125 g rumsvarmt smör
• 3 dl rårörsocker
• 5 1/2 dl mandelmjöl (5 1/2 dl motsvarar ca 200 g)
• 2 dl vetemjöl
• 1 tsk bakpulver
• 1 krm salt
• ev limeskivor och färska bär till garnering

Limetopping

• 30 g rumsvarmt smör
• 1 1/2 dl florsocker
• 300 g färskost av philadelphiatyp
• finrivet skal av 1 lime
• 1 msk färskpressad limejuice

Så här gör du

1. Sätt ugnen på 200°C.
2. Skala och finriv potatisen. Dela äggen i gulor och vitor.
3. Vispa smör och socker poröst med elvisp. Tillsätt 1 äggula i taget under fortsatt vispning. Blanda mandelmjöl, vetemjöl, bakpulver och salt i en bunke. Rör ner potatis och mjölblandning i smeten.
4. Vispa vitorna till hårt skum. Vänd försiktigt ner i smeten.
5. Fördela smeten i muffinsformar (gärna ställda i en muffinsplåt).
6. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Låt svalna.
8. Limetopping: Vispa samman alla ingredienser med elvisp till en fluffig topping.
9. Spritsa eller klicka toppingen på muffinsen. Garnera ev med limeskivor och färska bär.